En la pintoresca localidad de Marvão, el reputado chef José Mário Magalhães avanza en su trayectoria hacia un logro destacado en su carrera culinaria. Este año, Magalhães compite en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, llevado a cabo en Sigüenza, con la mira puesta en el título de campeón, el único reconocimiento que aún falta en su extenso repertorio de logros.
Reconocido por su destreza en resaltar productos autóctonos del Alto Alentejo, Magalhães pone especial énfasis en la castaña de Marvão-Portalegre, un ingrediente con denominación de origen protegida. Para el concurso, el chef ha elaborado una propuesta innovadora denominada «Erizo» medieval. Esta creación busca cautivar al jurado y al público a través de una cuidadosa combinación de sabores y texturas.
El «Erizo» se distingue por su sabor agridulce, evocando la inclinación medieval a mezclar sabores contrastantes. La base de esta tapa se compone de un puré de manzana bravo, elaborado mediante una receta secreta propia del chef. Para añadir un toque ácido, utiliza un vinagre especial que él mismo produce en tinajas de barro, aportando un equilibrio singular al paladar.
El plato también incluye bacalao salado, preservado mediante una técnica ancestral. Magalhães desala el bacalao dejándolo en agua, después lo cuece y desmigaja para crear la estructura del erizo. El agua resultante se reutiliza para cocer castañas selectas del Alto Alentejo, integrándolas en la mezcla junto a ajo, perejil y aceite de oliva, imprimiendo al pincho el sabor distintivo de Marvão. Las «púas» del erizo son finas pastas que, gracias a su técnica de cocción, ofrecen un efecto crujiente al plato.
La complejidad de sabores de la creación de Magalhães no pasa desapercibida. Más allá de la competición, el chef valora el intercambio de conocimientos y experiencias culinarias que el evento propicia entre participantes.
José Mário rivalizará con otros cinco talentos del panorama gastronómico español, incluyendo a Íñigo Tizón del Bar Gran Sol en Hondarribia, Cristian Solana del Restaurante El Puntido en Laguardia-Álava, Jorge Ruiz Luzuriaga del Bar Restaurante Florida en Estella-Lizarra (Navarra), María Rello del Bar Las Piscinas en Almazán-Soria, y Sergio Bajá del Asador Bajá en Sigüenza-Guadalajara. Con cada uno aportando la riqueza culinaria de sus respectivos terruños, el evento promete ser un despliegue de creatividad y sabores únicos. No obstante, José Mário mantiene su enfoque en el compañerismo y la pasión por el arte culinario, recordando que «participar ya es ganar».
