Cerca de 40 cocineros participaron en la elaboración del Manifiesto de Zafra para el Futuro de la Cocina Rural, documento presentado en la última jornada de Terrae. Este evento reunió a chefs procedentes o con restaurantes en el medio rural, quienes convivieron y dialogaron con periodistas y profesionales de la restauración. El objetivo principal fue unir fuerzas para defender una parte esencial de la cultura gastronómica.
El Manifiesto de Zafra, nombrado así por la localidad pacense que albergó el encuentro, está compuesto por diez puntos clave que buscan mantener la autenticidad y calidad de la cocina rural. Este documento pretende que los cocineros puedan ofrecer al cliente una experiencia que refleje el entorno en que se basa su cocina. Además, hace un llamado a las instituciones y partidos políticos para que establezcan un pacto de Estado en defensa del medio rural, asegurando recursos que permitan recuperar y mantener condiciones de vida dignas en las comunidades rurales.
El encuentro y el manifiesto surgen del orgullo por las tradiciones y culturas culinarias específicas de los territorios rurcocinerossales. La identidad gastronómica de estas regiones es vista como un reflejo fiel de estas culturas y de los pueblos en los que los cocineros viven y trabajan. El valor de los pequeños productores y elaboradores es reconocido como una pieza fundamental del entramado gastronómico, comprometiéndose los chefs a mejorar las condiciones para que estos puedan ganarse la vida dignamente, respetando siempre la estacionalidad de los productos y ofreciendo información precisa sobre lo que se utiliza.
Promotores del Manifiesto de Zafra recalcan que este es solo el primer paso para la formación de una red colaborativa que compartiría proveedores y métodos de trabajo. Maria Solivellas de Ca na Toneta en Mallorca, y Nacho Manzano de Casa Marcial en Arrionadas, destacaron la importancia de continuar viéndose y compartiendo experiencias más allá de este encuentro.
El documento, que será llevado al Parlamento Europeo por una comitiva de Terrae, fue consensuado durante tres días de discusiones entre cocineros de España, Portugal, Italia y Brasil, en charlas y mesas redondas realizadas en Zafra, Ramales y Reguengos de Monsaraz. La lectura pública final del manifiesto tuvo lugar en la Dehesa de Montesano en Villanueva del Fresno.
El Manifiesto resume el propósito de Terrae, el primer Encuentro Internacional de Gastronomía Rural promovido por la división de Gastronomía de Grupo Vocento y la Junta de Extremadura, con la colaboración de la Diputación de Badajoz, que se celebró del 1 al 3 de diciembre.
El texto detalla diversos compromisos: desde visibilizar la labor de pequeños productores, respetar la estacionalidad y fomentar el consumo responsable, hasta incentivar medidas que faciliten la comercialización de productos del campo y utilizar capacidades para defender la vida rural.
Finalmente, el Manifiesto de Zafra llama a cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas y otros actores influyentes a convertirse en agentes del cambio y apoyar la gastronomía de los pueblos.
Listado de cocineros participantes en la elaboración del Manifiesto:
Fernando Agrasar (As Garzas*, Malpica, A Coruña)
José Avillez y David Jesús (Belcanto, Lisboa, Portugal)
Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil)
Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga)
José Miguel Carretero (Santerra, Madrid)
Maca de Castro (Maca de Castro, Port de Alcudia, Mallorca)
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Matapozuelos, Valladolid)
José Manuel De Dios (La Bien Aparecida, Madrid)
Gianni Dezio (Tosto, Atri, Italia)
Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja, La Rioja)
Álvaro Garrido (Mina, Bilbao)
Benito Gómez (Bardal, Ronda)
Óscar y Antonio Gonçalves (Restaurante G Pousada de Bragança, Bragança, Portugal)
Alejandro Hernández (Versátil, Zarza de Granadilla, Cáceres)
Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha, Madrid)
Edorta Lamo (Arrea, Campezo, Álava)
Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora)
Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid)
Antonio Loureiro (A cozinha de Antonio Loureiro, Guimares, Portugal)
Nacho Manzano (Casa Marcial, Arrionadas)
Borja Marrero (Texeda, Tejeda, Las Palmas)
Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante)
Manolo de la Osa (ex Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca)
Enrique Pérez (El Doncel, Sigüenza, Guadalajara)
David Pérez (El Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria)
Toño Pérez y José Polo (Atrio, Cáceres)
Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols, Olot)
Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona)
Diogo Rocha (Mesa de Lemo, Viseu, Portugal)
Juan Manuel Salgado (Dromo, Badajoz, Extremadura)
Nacho Solana (Solana, Ampuero, Cantabria)
María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca)
Ricardo Sotres (El Retiro, Pancar, Asturias)
Pepe Vieira (Pepe Vieira*, Poio, Pontevedra)
José Julio Vintem (Tomba Lobos, Portalegre, Portugal)
David Yarnoz (El Molino Urdániz**, Navarra)
