Una nueva edición del Gastronimika 17 está a punto de celebrarse, y en esta ocasión se apuesta por el intercambio de opiniones en grupo. Los mejores chefs del panorama nacional como Joan Roca, Ricard Camarena, Jordi Cruz o Martín Berasategui ya tienen perfiladas unas ponencias que darán mucho de qué hablar. A diferencia de otras ediciones, esta vez se incide en las mesas redondas y en las charlas plurales para avanzar en la discusión. Se trabajará en común la concepción de un negocio único pero multilateral, como el consagrado por Albert Adrià en elBarri de Barcelona, mediante una charla única de sus seis jefes de cocina. También se debatirá sobre la importancia del servicio en la restauración con tres gurús del sector y se ahondará en la cocina de territorio con la actuación en directo de cuatro chefs que trabajan la biodiversidad. Charlar para aprender, contrastar para crecer. En la diversidad está el gusto, también culinario.
Para esta edición, Albert Adrià desplazará hasta Donosti a los seis jefes de cocina del elBarri, uno de los mayores complejos restauradores del mundo, formado por seis locales de cocina temática. Estos locales, que se completan entre sí, serán representados por sus chefs en una ponencia titulada “Gastrourbanismo de vanguardia”, donde hablarán de acciones culinarias individuales para crear un todo común. Este todo ha transformado un barrio sin tradición contemporánea en un mediático polo de influencia culinaria mundial. La ponencia contará con Ferran Soler de Bodega 1900, Fran Agudo de Tickets, Jorge Muñoz de Pakta, Oliver Peña de Enigma, Paco Méndez de Niño Viejo y Hoja Santa, y David Gil, jefe de pastelería de elBarri.
La ponencia de elBarri tendrá lugar el primer día del congreso, y otra comunal ocupará su sitio en el último día para cerrar en compañía San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country 2017. Esta última estará centrada en los chefs de territorio, un nuevo formato del congreso que reivindica la cocina local en un mundo global. Reunirá en el escenario del Kursaal a cinco cocineros, cada uno representando e interpretando culinariamente un ecosistema específico, más allá del Km 0.
Entre las ponencias para descubrir nuevos productos, José Antonio Rivera del Chef Rivera de Padrón, Galicia, enseñará a cocinar la lamprea; Fran López de Villa Retiro, Xerta, Cataluña, demostrará los sabores del Delta del Ebro; Diego Gallegos de Sollo, Fuengirola, Andalucía, se centrará en los pescados de río; y Roberto Ruiz de Frontón, Tolosa, Euskadi, explorará las alubias. Este evento permitirá descubrir un nuevo mundo de productos e ingredientes concretos, de sinergias y armonías a menudo desconocidas por el gran público.
El martes se celebrará una charla coral sobre el arte de servir. Tres figuras del sector, Josep Roca de El Celler de Can Roca, Javier de las Muelas de Dry Martini y Ferran Centelles, sumiller de elBulli Foundation, hablarán de la relevancia de la carta líquida y del servicio en la restauración bajo el título «La importancia del servir».
A pesar del interés por el formato de paneles y mesas redondas, también habrá ponencias individuales destacadas, como la del Basque Culinary Center. Joxe Mari Aizega y Diego Prado, director y profesor del centro, respectivamente, hablarán sobre hierbas silvestres y su valor gastronómico, presentando además el “Manual de Plantas Silvestres con valor Gastronómico de España peninsular”.
Otra mención especial va para el “Chef a seguir” del congreso. Safe Cruz del restaurante Gofio by Cícero Canary en Madrid, presentará su visión de la “Nueva Cocina Canaria: revisión, actualización y proyección”.
Las inscripciones para el congreso ya están abiertas, así como para las sesiones de “Cocinando con” y “Cocinas privadas”. Este año, los asistentes podrán cocinar junto a Andreu Genestra, Fran López, Nandu Jubany, y en una sesión magistral entre Miquel Brossa y Francis Paniego. Además, para profundizar en el conocimiento culinario asiático, se contará con chefs de renombre de Nueva Delhi como Gulam Qureshi, J.P. Singh y Saurabh Udinia.
